Zutaten

Quelle

Zubereitung

1. Die 300 Gramm Mehl und 1 Prise Salz für den Blätterteig in eine Schüssel sieben. 2 Esslöffel Butter in Flöckchen mit den Fingern unter das Mehl reiben, bis feine Krümel entstehen. Das Wasser einarbeiten, bis der Teig zusammenhält, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig kneten. Den Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

2. Für den Butterziegel die restliche Butter mit dem Rollholz zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem dreimal so langen und 2,5 cm breiteren Rechteck als der Butterziegel ausrollen. Die Butter in die Mitte legen und den Teig darüberfalten. Die Ränder zusammendrücken. Den Block so drehen, dass die lange Seite zu Ihnen zeigt und wieder auf die ursprüngliche Länge ausrollen. Das obere und untere Teigdrittel über das mittlere Drittel falten. Den Teig im Uhrzeigersinn um 90 Grad nach links drehen (=1. Tour). In Klarsichtfolie wickeln und für 30 Minuten kalt stellen. Diesen Arbeitsgang fünfmal wiederholen (5 Touren) und den Teig jeweils um 90 Grad drehen. Nach der 5. Tour für 1 Stunde kalt stellen.

3. Petersilien- und Thymianzweige, Knoblauchzehen und Lorbeerblatt in ein Stück Musselin binden, mit Küchengarn fixieren, beiseite legen. In einem Topf 3 Esslöffel Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Auf einem Teller 3 Esslöffel Mehl verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Fleischwürfel im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütteln und die Würfel nebeneinander in der Pfanne rundum in 4-6 Minuten anbraten, in einer Schüssel beiseite stellen. Mit dem übrigen Fleischwürfeln ebenso verfahren. Das restliche Öl in den Topf gießen und Zwiebeln, Karotten, Sellerie und gehackten Knoblauch darin bei schwacher Hitze in 8-10 Minuten weich werden lassen. Ab und zu durchrühren.

4. Champignons und braunen Zucker unterrühren und bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten leicht bräunen. Die restlichen 2 Esslöffel Mehl einstreuen und 3-4 Minuten rühren. Den Essig hinzugießen, 30 Sekunden einkochen lassen, dann Bier, Zitronenschale, Kräuterbündel, 300 Milliliter Wasser und das Fleisch untermischen. Aufkochen, bei schwacher Hitze zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Bei Bedarf nachwürzen, 1 Stunde stehen lassen.

5. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 6 kleine Pieschüsseln mit je 375 Milliliter Inhalt bereitstellen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig 5 mm dick ausrollen und 6 Teigkreise ausstechen (Durchmesser etwa 5 mm größer als der Rand der Pieschüssel). Auf das Backblech legen, mit einer Gabel einstechen, für 30 Minuten kalt stellen.

6. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Kräuterbündel und Zitronenschale aus dem Topf fischen. Die Fleischmischung in die Schüsseln verteilen. Die Schüsselränder mit Ei bestreichen, je einen Teigkreis auflegen und mit einer Gabel festdrücken. Den Teig mit Ei bestreichen. 15 Minuten backen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und die pies in etwa 25 Minuten fertig backen. Sofort servieren.

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